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《八盆八和永嘉場人的吃 —— 舌尖上的龍灣之一》本地方言精讀

　　現代人普遍喜歡自詡為“吃貨”，以講究美食為自豪，但其中真正懂得美食真諦的人不多，大多是舌尖上的享受主義罷了。若要真正懂得美食，特別是懂得永嘉場人傳統的吃文化，還得好好學學古人對吃的講究。飲食不只是養生，是風俗、是規矩、是藝術、是情懷，是愛也是一種信仰。

　　永嘉場經濟的繁榮，帶動了地方飲食業的發展。寺前街作為永嘉場經濟中心，飲食文化早年比較繁榮，寺前街開設較早的菜館有逢和春、張元豐，清末至民國開設的有夏寧和、陳振發等菜館，解放后，菜館、小吃攤合營，設立了聞名永嘉場的永強供銷社菜館（十八踏菜館）、北頭橋工農飯店、五顯殿饅頭店。改革開放后，三甲迎賓樓酒店、下垟街順發酒店、海濱順風樓、三娒奶兒海鮮樓、靈昆南溪碓酒店等較為聞名，近年來，農家樂、私家菜更象雨后春筍般遍地皆是。除菜館、酒樓外，民間還一支“局場老師（音，永強方言，廚師為“六局”之一）隊伍，為村民紅白喜事服務。 

▲逢和春酒樓

　　紅白喜事傳統酒席稱之為“八盆八”即：八盆冷菜（分內、外四盆）、八碗熱菜。冷菜內四盆有：豬肉2盆、餌餅（音：永強方言，由米粉、山粉、豆腐、肥肉、花生米、混合經油水煎制而成）、薰鵝均為農家自產食材。冷菜外四盆有：鰻鲞、烏賊片（鮮、干均可）、魚凍（鯔魚凍或者跳魚凍等），蟶子或花蛤均為漁家海鮮，這充分體現了農耕與沿海漁業相結合的永嘉場地方特色的飲食文化，食材出于本地全年都可以買到。

　　傳統酒席先上主食（點心），主食顧名思義，是維持身體正常運轉最主要的食物。《黃帝內經》有載：“五谷為養，五果為輔，五畜為益，五菜為充”。《三字經》亦有云：“稻粱菽，麥黍稷；此六谷，人所食”。由此可見，谷粱是滋養身體的根本。水果、畜肉、蔬菜只是補充。宴席開始時，主食先上桌，后上熱菜，先吃主食再喝酒。開桌主食一般為：寓意“年年進步”的炒年糕或蒸松糕、蒸糖糕（紅糖年糕），寓意“長壽幸福”的煮面條，寓意“團圓甜蜜”的湯圓、糍粑，寓意“甜甜蜜蜜”的八寶飯等。糖糕、松糕、粽子、糍粑代表四季八節主食食材。

▲“八盆八” 其中冷盤蝦替代鰻鲞，

燒雞替代烏賊片；當中為主食蒸松糕

　　熱菜八個有：扣肉（東坡肉）、肉丸子湯、蒸全雞、烹全魚（黃魚或鮸魚、鯔魚）、蒸全鴨、肉皮泡（膠）山珍羹、小炒（白菜炒豬肚或豬肝）、時令水果（爪果）甜湯或紅棗、蓮子甜湯。傳統酒席除“八盆八”外，還有“八盆五”“八盆一”。“八盆五”內外八盆冷菜不變，開桌主食選一樣，熱菜五盆分別是：扣肉或肉丸子湯、蒸全雞、烹全魚、小炒、甜湯。“八盆一”八盆冷菜不變、開桌主食選一道。“八盆一”酒席不放調羹，熱菜只有扣肉，扣肉逢辦酒席必有此菜。早年人食量大，傳統酒席熱菜上完后還要上米飯，添加時令蔬菜下飯，添加米飯吃飽散席送客。

　　“酒席”必須要有酒，永嘉場人待客酒水以寓意紅火喜慶紅酒（米釀老酒）為主。還有以燒酒當水再加糯米，酒娘釀制而成的米醴瓊酒（“米靈瓊”，音，永強方言，酒，紅色）。也有米釀白酒（燒酒）。永嘉場人熱情好客，愛熱鬧喜彩頭講體面，來客一定要吃得酒足飯飽，主人才有光彩，喜事才算辦得喜慶、完美。

　　“八盆八”是永嘉場人待客最高禮遇，酒席請專業廚師精心制作，俗稱：“擺盆”（音，永強方言），取材講究。其實起先是“八盆五”，“河出圖，洛出書，圣人則之”黃帝發現“洛書”龜背“中有五極”，所以，古人設計宴席故為八冷盆、五熱菜，后來發展為“八盆八”。“八盆八”來歷大家都知道：八位食客、八冷菜、八熱菜、八飯碗、八酒杯、八筷子、八調羮等形成二進制陰陽爻象，至于兇吉要看陰陽演示過程。   

　　由于交通和交流的局限性影響，傳統酒席食材基本就地取材，為什么盛產于甌江的蝦、蟹、蝤蠓、蜇皮等食材卻沒有上桌？這和先民不食蟲與敬龍文化有關，人們認為蝦、蟹、蝤蠓、海蜇是“十只腳”即為海之蟲，“海蟲”是龍的同類，而龍是“海蟲”之首領，龍居于海、騰于天系東方神獸，是神圣、吉祥、吉慶之物，英勇、尊貴、威武的象征，護佑天下風調雨順有恩。《淮南子》卷三記載：天神之貴者，莫貴于青龍。故而青龍或為四象之首。故不能食“海蟲”，所以，傳統酒席不采用“海蟲”類食材。此類食材因味美，后來漸漸被人們所接受。近年來，人們聚會酒席改為“四大盆”就沒有這么多講究了，紅白喜事酒席也改為“四大盆”，宴席取材更加廣泛了。但祭祀酒席，絕不能用“十只腳海蟲”、牛肉、馬肉，烏龜、甲魚類食材。

　　古人迷信認為美食飄香易招神鬼光顧爭食，特引用八卦圖布置食材，故稱“食壇”，以至驅鬼避邪，食之放心安心。《易傳·系辭上傳》：“易有太極，是生兩儀，兩儀生四象，四象生八卦。”傳統酒席按八卦圖布置“食壇”，食材擺放位置均有規則。以坐北朝南大堂為例，八仙桌桌面板直木紋與天地線（對中堂與房屋大門同朝向）重合，與房柱子平行垂直于房樑放置。根據九宮八卦圖，冷菜內四盆為奇數宮，爻象屬陽，其菜品均為土地上食材，而外四盆為偶數宮，爻象屬陰，故其食材均來源于水中。九宮（河圖）卦象：下中為坤卦（一宮）、上中為乾卦（九宮）、左中為離卦（三宮）、右中為坎卦（七宮）、右上為巽卦（二宮）、右下為艮卦（六宮）、左上為兌卦（四宮）、左下為震卦（八宮），中為太極生“兩儀”（五宮），陰陽魚眼于同一水平線（太陽太陰）上，太陽為上太陰為下。魚眼位放置醬油、醋碟，“八卦陣”是立體的天羅地網陽氣旺盛，神鬼（屬陰）不侵。內、外四盆冷菜生成“八卦”，形成完整的八卦圖（陣）排列食壇。其實古人利用“八卦”文化創造“食壇”，關健作用是方便菜的擺放定位和食客尊卑座次安排，休現傳統禮儀文化而已。

▲太極八卦圖

　　《禮記·曲禮上》曰：“行，前朱鳥（雀）而后玄武，左青龍而右白虎，招搖在上。”陳皓注曰：“行，軍旅之出也（主體陣容移動）。朱雀、玄武、青龍、白虎，四方宿名也。”故八仙桌食壇根據廳堂坐向而設，前朱雀、后玄武、左青龍、右白虎陣容（式）不變。八仙桌（食壇）四邊各擺放長櫈（兩人位），分別代表后玄武、前朱雀、左青龍、右白虎四大神獸，避邪惡、調陰陽稱為“四象”，祭祀酒席福禮食壇撤去長櫈，難道神鬼也怕“四象”神獸？而祭祖、白喜事八仙桌90度轉向放置，桌面板木紋橫向中堂與水平線、房子房樑重合，“兩儀”（太陽與太陰）分左右之形，垂直于天地線，此時“兩儀”左陽右陰，人鬼共享各取其所，神鬼就可以光顧品嘗了。食壇“八卦”卦是不變，九宮代表大地，但是，“四象”（前后上下）的方位關系是可變的，不管食壇“八卦”方位隨食廳朝向如何變化，內四盆歸陽宮（陽數宮），外四盆落陰位（偶數宮）永遠不變。這種變與不變的復始關系，正是體現《周易》理論的神奇和鄉人的敬畏之心。

　　“四象”定方位，尊者上卑者下，年長者上，年幼者下，主賓位在上，陪客位在下。宴席形式八人一席，一般是貴賓四位陪客四位，貴賓多于四位，大堂下桌（二桌）或廂房安排，女眷賓客由女主人作陪后堂或內室設席。置桌位置和座位尊卑以房間朝方為準，賓客面對廳堂朝向為上位。宴席八位有各自名稱，青龍上為頭位（主賓），白虎上為二位，頭位左坐（青龍）為酒龍頭（陪客），玄武兩位為假（闊）佬位（音，永強方言，長輩位），賓客長輩和主人長輩坐位置。二位右坐（白虎）為三位，朱雀兩位為陪位，主陪與酙酒位。上菜口在主陪位，上菜時主陪起身先撤吃過的熱菜碗，后雙手捧新菜放置桌中央，有頭與尾的食材頭朝玄武位。副陪負責斟酒，副陪把持酒壺要放自己左手，斟酒時起身雙手捧壺斟之，放置時壺嘴要對自己不能對別人。副陪右側為酒龍頭（勸酒），酒令從此開始。《易·說卦傳》載：“天地定位，山澤通氣，雷風相薄，水火不相射，八卦相錯，數往者順，知來者逆，是故易逆數也。”故酒令從逆數而行。

▲“八仙桌”座位圖

　　主賓尊卑座位，紅白喜事或其他家宴、請客等酒席，不管廳堂朝向，“四象”方位隨“兩儀”，食壇上冷菜鵝肉盆朝玄武位表示尊上，冷菜餌餅盆對朱雀位（陪客位），冷菜兩盆豬肉對青龍與白虎位永遠不變，外四盆冷菜鰻鲞、烏賊在后（上），魚凍、蟶子在前（下）放置。“八卦”為驅鬼避邪之設，繼之引伸出許多規矩，如人不能坐桌子上，要保持桌子（食壇）尊嚴，八位食客座次，八冷菜擺放和八熱菜上菜順序，以及碗、酒杯、筷子、調羹、酒壺的放法和位置，敬酒的禮儀都有規矩。先天八卦卦象，天、地、山、澤、水、火、風、雷可理解為大地自然界，大極為太陽與月亮，“四象”乃天神。方桌圓盆（上桌的冷菜也是碗里扣出，擺成圓形）應合天、地、人統一和“地方天圓”之寓意。食者認為上天有好生之德，美食是上天的恩賜應珍惜之，可見傳統酒席講究“天人合一”的和諧文化。

▲九宮八卦圖

　　永嘉場地方有廣闊的海涂、富饒的土地、發達的塘河水系，勤勞的永嘉場人民，為市場提供了充足優質食材，豐富了居民日常生活所需。同時，形成了傳統食材品牌專業村。如：沙村掘闌鮒（跳魚），寧村張蝦滬、張鷹捕、蝦艫捕撈，永興推簝，海濱張栲兒，黃山橫欄兒、張橫洋，五溪鉤釣，五甲捉章魚、拔鯔魚、抬魚，永壽劃油荏（天吻蛇鰻），七甲打罱網、捕踏捉魚、抽關即“板嶂網”，八甲捉沙蟹（矮兒），天河后鳳掘泥蒜，下垟街推蝦，小塘下合魚（推網），三都五宅丼捉涂，三十畝、四十畝捉蝤蠓，蘭田拋碇張網、扎蟹兒，水潭摳螺螄、永昌捕田蟹，天河釣鱔兒，四甲搗泥塘，三都前房打鸕鶿、大池潭放龍絲，下河濱倒蝦蘿，青山、金岙板罾等。水潭北策島絲溜網、插茜網作業，盛產鰻鲞、烏賊干、蝦干、江蟹干、蝦皮、淡皮、海鹽（音，永強方言）等干海貨。靈昆產三黃雞（國民時從上海引進，放養涂浹塘園中，型大味美）、甌柑、蟶子、文蛤、花蛤和涂魚。塘河水網發達，農閑時村村有人“放瀝”或用其他方法捕獲鯽魚板、鯔魚（子魚）、河蝦、蠶蝦、河鰻、包頭魚、鯉魚、甲魚等塘浹河鮮上市。上京、東郭養鵝、鴨、五都新路淋豆芽、三都周家岙作素面、上璜榨菜油等特色食材都有很好的口碑。

　　永嘉場人吃講究食材時令，奉行“不時不吃”。正月青蛄；二月蟹，白蝦、蘿卜、鱖魚、鯔魚；三月嫩雌雞（放養一年齡），闌鮒、蝦蛄、鰻線兒（鰻鱺）、蝤蠓虎，清明至芒種時子鱭；四月泥糍，鯧魚、鰣魚；五八（月）鰨目魚強如鴨，“爛胡丁”（小彈涂魚）、泥鰍、鱔魚、包頭魚、金針菜、槐豆；六月黃魚、梅子魚，蕃茄、帶豆、絲瓜、毛豆；七月海蜇、龍頭魚，三伏天甲魚；八月番鴨、蓮藕，八月十五水鴨，秋未鱸魚；九月鰻魚、河蟹，花生、芋頭；十月鮸魚，盆菜、大頭菜；十一月蝤蠓滿肚膏；十二月河魚（鯽魚板）頭帶金，江蟹、臘月鵝、白菜、土豆、洋蔥、豆薯等。過時令食材味道相差千里，海鮮、河魚如此，蔬菜也如此。

　　永嘉場人喜歡吃，重五節過后為慶早稻豐收吃“償新酒”，置辦“八盆一”，主食為早稻新米飯，熱菜除扣肉外，有時令蔬菜、帶豆和炸茄子、炸毛蟹等。臘月吃“分歲酒”，也是“八盆一”，開桌主食臘肉炒年糕，熱菜除扣肉、外加烹全魚和炒冬筍等時令蔬菜，冷菜內四盆可以用臘雞、臘鴨、臘肉替換。正月“新年酒”也如同“分歲酒”，但盛冷菜盆碟改用紅色高腳碗，冷菜上放兩片紅蘿卜，烘托喜慶紅火氣氛，開桌主食改為蒸甜年糕。

　　上述是家庭聚餐，還有請客慶祝宴席。孩子出生第一周，要辦酒席慶祝新生，孩子周歲要宴請族人、鄰居、親家、親戚等客人，宴席為“八盆一”，開桌主食為素面加水煮紅蛋。永嘉場習俗“八盆一”不隨禮金，“八盆五”“八盆八”就要隨禮金了。女兒為父母祝壽置辦“八盆五”，“祝壽酒”開桌主食為長壽面。“謝恩酒”“結婚酒”、女兒出嫁“請謝嫁”（音，永強方言）、結婚第二天新婚夫妻回娘家（女方）“拜年酒”、婚后親戚宴請新婚夫妻“會親酒”、買賣開張“利市酒”、“慶功酒”、新房“上梁酒”、“喬遷新居酒”，以及白喜事（喪事）出殯日置辦的“回山酒”、族人祭祖先“祠堂酒”都要置辦“八盆八”。開桌主食除“結婚酒”“會親酒”吃甜湯圓外，其他宴席主食炒年糕、蒸松糕、蒸糖糕、糍粑都可以。

　　紅白喜事除擇日“正天”（音，永強方言）中午宴席為“八盆八”或“八盆五”外，操辦喜事其間，其他時間中午、晚餐吃便飯，稱之為“吃小飯”，八盆一湯。八盆分別為豬肉，餌餅或茭白，薰鵝或三黃雞，烹全魚或跳魚，鮮蟹或海蜇皮、蝦，章魚或烏賊、鰻鲞，小炒豆腐干或豆芽，時令蔬菜小炒；湯一般是水煮菜湯或三鮮湯、絲瓜湯，主食為米飯。幫忙的鄰居、親戚隨到隨便吃，不講究菜品擺放位置與食者座次。

　　永嘉場點心、“接力”（音，永強方言），最著名的是丈母娘待姑爺的炒粉干（粉干加2個荷包蛋、蝦干、闌鮒干、鰻魚干、鳥賊干、三層肉、黃花菜、香菇、木耳等佐料），還有：學林餛飩、寶貝豬臟粉干，以及魚丸面、素面湯、短切面、山粉面、海鮮面、米面、鮮肉湯圓、煮湯圓粉、炒面條、炒年糕、糯米麻糍、糯米飯、海鮮煮粉干、紅薯煮粉干、煮麥（面）條、麥糊兒、龍眼肉酒蛋等，有的點心也可以當主食上酒桌。  

　　如今，物質的發展，科技的發達，我們想吃什么，就吃什么，想什么時候吃，就什么時候吃，手到擒來，隨心所欲。反季節的食物更是隨處可見，吃得是越發的花樣翻新。但是，我們還是應該講究一些我們永嘉場曾經輝煌的傳統風俗，不應該亂了方寸，將那幾百年乃至上千年老繭一樣磨出來的講究和風俗一起漸漸失落。特別是在我們每一個傳統節日到來的時候，我們闔家團聚的時候，更應該講究這樣感恩大自然與“天人合一”的飲食文化和講究宴席禮節的傳統，讓我們的下一代知道這個傳統，由此喚回我們綿長久遠的回憶，讓我們離鄉土和大自然越來越近，讓我們心的距離越來越近，讓我們鄉愁的情感越來越濃。

　　（戊戌大暑于沐蘭居）