清朝謝墉《食味雜詠》記載：“北地麥面既佳，而掛面之入貢者更精善，乃有翻嫌其太細者。”這種太細的入貢掛面，即所謂上用銀絲掛面。今揚州、鹽城一帶，亦稱銀絲掛面。將和好的濕面團搓成小手指一般粗的面條，盤掛于木頭架子上，下墜一個較短的圓形木棒，粗面條在木頭的壓力下逐漸被拉細拉長，并自然風干，就成為掛面。此法始于元朝北方人首創。從生產工藝來分析，其實紗面也就是掛面。明代還出現了技藝高超的“抻面”，“抻面”有可能就是紗面或兩種面工藝同出一轍。

　　三都車駕巷做紗面，具體從什么時候開始無資料可考。自從張家遷徙至此地定居就掌握做紗面技術，反正永嘉場做紗面的就是三都車駕巷人。其他地方做紗面的，有的是隨車駕巷出嫁女兒把技術帶過去；有的是車駕巷人搬出去后開始制作紗面，如在寺前街、下垟街、水心街等處開店自產自銷。

　　傳統做面都是純手工加工，一大坨面團經過揉粉、開條、打條、盤條、醒面、上筷、上架、拉面、盤面等十多道工序，逐步做成白如銀、細如絲的紗面。揉面是力氣活，一般男人揉，婦女們拉面，拉伸動作手法靈活得令人眼花繚亂。做紗面是三都車駕巷農戶的傳統副業，農閑時家家戶戶做紗面，白天婦女曬面，男人挑著盤成“8”字形的紗面走街穿巷換小麥（易物交易）或錢。

　　現任普門村張書記是車駕巷人，系我的老朋友，他祖輩也做紗面。他告訴我：紗面要取上好小麥高強面粉，除食鹽外不添加輔料；做紗面重要的是掌握天氣和發酵時間，因時制宜。另外，還要掌握好鹽、面、水的比例，天暖多加一點鹽，天冷則少放些。一般情況下，每50公斤面粉放水17.5公斤、鹽2.5~3公斤。三都紗面韌性足，咸淡適宜，口味純正，宜于久貯；倘若來年開春天暖多雨，紗面返潮，只須包塊生石灰擱入壇中，即可使其脆燥如初。

　　三都紗面制作工藝獨特、口感好，又沾著張閣老的名聲而聞名大江南北。張閣老是張璁的俗稱，張璁（1475—1539年），永嘉場三都（普門村）人。因他當過明嘉靖時的內閣首輔，所以溫州民間都稱他為“張閣老”。車駕巷三面臨河，與張璁老宅隔河相望，同宗同族。過去，路過三都車駕巷自然村，挨家挨戶屋前屋后空坦上的一排排面架條子掛滿面，當金色的陽光透過薄云，絲絲縷縷地灑落下來時，數米長的“萬千銀絲”迎微風飄拂而不斷，猶如一幅幅精美的畫卷。

　　唐中藥學家陳藏器《本草拾遺》載：“小麥面，補虛，實人膚體，厚腸胃，強氣力。”具有養心、益腎、除煩熱，泄利、癰腫、止漏血，止汗、唾血、治臟躁功效。紗面的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等，易于消化吸收，有改善貧血、高血糖、增強免疫力、平衡營養吸收等作用。《食療本草》中記載小麥：“平，養肝氣，煮飲服之良。服之止渴。”

　　紗面特別適合老年人、幼兒、婦女、減肥者食用。但，脾胃虛寒者，平素胃腸有寒氣、易腹瀉的人不宜多食。所以，煮紗面點心一般加煎“生姜卵”當“澆頭”，有的人喜歡多加老酒、紅糖科學搭配，克服脾胃虛寒者食之不適。

　　紗面可煮可炒。炒紗面，冷水上鍋先蒸，水沸騰后蒸10分鐘，此時面還是半軟的，將紗面過冷水，冷水里滴少許油，防止黏連，保持松散狀態；重新放入鍋中蒸幾分鐘，蒸至面軟了即可出鍋待用；起油鍋將切好的姜末放入炒香，加蝦皮、肉絲、香菇絲，倒入老酒和適量的水炒熟，加白砂糖、雞精調味，然后將煎好的蛋絲和蒸過的紗面放入一起稍微拌炒幾下后，一份香噴噴的炒紗面即可出鍋了。

　　上個月，溢香廳推出“甌味八臻”傳統系列菜品，其中就有“紗面湯”一甌：紅色的蝦米、綠色的青菜、琥珀色的香姑、白里透黃的雞蛋；湯清面素，造型雅致，充分體現了溫州人所喜愛的“素雅”，不愧是大師之作。翻滾的熱氣撲鼻而來，紗面入口滑溜，湯味濃郁，同時飄著湯中青菜的清香，一向喜歡清淡口味的我甚至感覺有些窒息。溢香廳紗面湯的蛋，采用“掉”的方式，水開后，雙手破開蛋殼，蛋白蛋黃液體掉入沸騰的水里迅速凝固，玲瓏剔透，入口有嚼勁真是絕妙。

　　永嘉場人吃面不僅用于困腹，還有民俗禮儀的意義，例如常用來祝福新生嬰兒長命百歲，月子里吃“紗面湯”的習俗。

　　小麥“作粉，補中益氣，和五藏，調脈”（摘自《嘉柘本草》），所以永嘉場姑娘身懷六甲家中必備紗面。吃紗面點心能緩解產婦心神不寧、失眠、臟躁、煩躁不安、精神抑郁、悲傷欲哭癥狀。產婦誕下孩兒之后坐月子之時，家中的親朋好友必定會送來幾斤的紗面（月里羹）以為賀禮，娘家會送幾十斤紗面、“麥麥酒”給產婦當點心吃。月子里親戚朋友們要到家來看孩子送“壓歲”紅包時，主人都會煮紗面湯給客人當點心。月子里的紗面湯必加“麥麥酒”，其實“麥麥酒”對紗面而言也很重要，故紗面湯又稱“紗面酒”。

　　“麥麥酒”是加飯酒里放紅糖、烏豆、烏棗、當歸等一起煮過的酒。娘家送“麥麥酒”壇子有講究，剛生的孩子是男丁，“麥麥酒”可以裝酒埕里送過來；若生女兒的人家想再生一個男孩，就要裝帶嘴的大陶壸送過來，企盼來年生個有“把”的胖小子。

　　月子里的紗面湯主要佐料有：麥麥酒、蝦米、香菇、生姜和雞蛋，蝦米要用加飯酒先泡過，與泡過水的香姑蒸熟，生姜加紅糖反復多次蒸、曬后待用，雞蛋用菜子油和蒸曬過的生姜煎成蛋糕作澆頭。傳統的紗面相對比較咸，煮紗面時鍋中的水要稍微多一些，高溫速成，這樣不容易造成糊面。煮紗面最重要的佐料就是老酒（麥麥酒）和姜、紅糖，這也是月子紗面湯的特別之處。紗面本身含鹽量較高，咸味已經足夠，面湯中不需要再另外加鹽。月子里的紗面湯所有佐料都要切碎煮爛，達到入口即化的效果，味重，即使是冬天，吃起來也使人冒汗，全身熱呼呼的。

　　月子里的紗面湯是愛的體現，紗面來自娘家，娘家派來“月嫂”親自煮紗面湯。所以，紗面湯煮得好也是娘家的體面和對女兒的愛，同時，也考驗“月嫂”的烹調技術。月子里的紗面湯是用愛制作的美食，是用心記錄美好、呈現食材獨特味道和包含濃郁鄉土氣息的文化符號。

　　紗面湯，張閣老故里傳統特產，永嘉場人割舍不了的情愫。