“嘬”牙螄——舌尖上的龍灣之十一
《“嘬”牙螄——舌尖上的龍灣之十一》本地方言精讀
螖？搜螺屬，（蟲刑）（蟲咸）出海涯。惟螄形較瘦，佐饌味殊佳。
清代詩人吳孚恩筆下的“螄”，永嘉場叫牙螄。
跟甌江口的“刀鱭”等海族類似，清明前的一旬時間里牙螄肉質最肥美，此時清煮的牙螄恰是舌尖上的最美食。
永嘉場人吃牙螄，不僅在餐桌上吃，還在桌外當零食吃，一個“嘬”字，道出了零食界的一道靚麗風景線。
“嘬”牙螄
舌尖上的龍灣之十一
文 / 張韓杰
方言配音 / 張崇年
清明是一個特殊的日子，在中國所有節日、節氣中，唯一一個既是年節又是節氣的就是清明。清明的特殊還在于，其他的節假日，逢節必帶吃，仿佛沒有吃它就不成節，如端午的粽子，中秋的月餅，冬至的湯圓，元宵的餃子，至于春節，更是寸步不離吃東西。而提到清明，首先想到的是祭祀、是掃墓、是踏青。但如此之說，并不表示清明就沒有帶吃的。清明也是有不少美食的，比如綿菜餅，采摘綿菜洗凈搗爛摻入糯米粉中，以豬肉丁（肥肉居多）、筍絲、蝦皮等為餡，蒸熟而食，一口咬去，肥肉入口即化，十足的人間美食。
但綿菜餅雖好吃，吃多了也容易膩口。我最懷念、最喜歡的清明美食，莫過于“嘬”牙螄。
牙螄
是一種生于灘涂的小海螺，細小錐形，味鮮、肉細嫩。外地也叫海螄，但在溫州，我的家鄉永嘉場，海螄則另有他物。牙螄細長苗條，其形猶如縮小版的釘螺，而海螄則猶如縮小版的螺絲。牙螄味道極為鮮美，據說功能滋陰養顏，明目清神，所以深受男女老少喜愛。
▲牙螄
這才指甲眼大的小海鮮居然還引得文人墨客不少關注。清代詩人陸慶元就曾形象地描述到：
廋質玲瓏碎玉攢，珊瑚網底筆瑯玕。
羊腸曲曲抽身澀，蝸殼連卷斷尾難。
纖指香痕紋細疊，美人妝樣髻高蟠。
由來海錯腥膻甚，似此清芬性所歡。
清代詩人吳孚恩更是寫了一首長達240字的詩詞來稱頌牙螄，“村釀憑增價，禪鐙可破齋。肥輸三泖鱖，鮮奪五湖鮭。”牙螄的鮮美躍然紙上。
2018年，我們政協系統的一位同志，臺州市政協常委、人資環委副主任程豪勇憑借《清明一粒螄，抵過一頭豬》一文，勇奪由《海外文摘》雜志社、《散文選刊？下半月》雜志社主辦的“2018年度中國散文年會”二等獎。該文文筆清新自然，細細道來，娓娓動聽，把一枚小小的牙螄，從形狀到功效，從做法到吃法，給你詳詳細細做了敘述，使人情不自禁就想去品嘗一下這“小小的一粒螄”是怎樣“抵過一頭豬”。
“嘬”牙螄是有時節的，清明之前是“嘬”牙螄的黃金季節，此時的牙螄，生長旺盛，肉質特別肥美。而在其他時間，吃進口的牙螄則有“渣”味，有點“澀”，經常會把最后一點吐掉。因此，“嘬”牙螄的季節很短，就是清明前的10來天時間，過了清明，便基本無人問津了。俗話說得好“物以稀為貴”，“嘬”牙螄就顯得更加彌足珍貴，更加讓人留戀掛念。
縱觀各地風俗，牙螄應該有諸多燒法，但在永嘉場，諸如煎炒炸烤之類的至今沒有見過。永嘉場人很執著，很專一，只對清煮牙螄情有獨鐘，當然，蔥是必不可少的，燒出來的牙螄連湯帶鹵。湯汁中，濃濃的鮮味蘊含著淡淡的清味，淡淡的清味中散發出濃濃的鮮味，使人垂涎欲滴。
▲清煮的牙螄
至于食材，過去都有挑擔來賣的，現在海濱的沙村海鮮市場、永中的二號橫街農貿市場等地還有賣，當然只是在清明時節。賣回的生牙螄，先需要自己加工一下，用鉗子工具（俗稱絞絲鉗）把牙螄尾尖部位剪掉。但由于牙螄個小量多，非常耗時，僅靠一人動工，實在有點忙碌，于是全家動手，甚至左鄰右舍也會過來幫忙。
工具不夠不要緊，燒火用的火鉗也能派上用場，有時甚至操起大號的剪刀直接把尾尖剪掉，不過這個實在有點奢侈。現在隨著市場經濟的發展，賣牙螄的服務意識也越來越強，所賣的牙螄都是已經處理過的，買回家只要清洗一下就可直接下鍋。
不過，自己煮牙螄，費時費力，且因為手藝不精，做出來的湯汁遠沒有買過來的鮮美入味，所以更多的人喜歡直接購買已經煮好的牙螄。
一般來說，燒好的海鮮是很少直接拿出去賣的，但牙螄是個例外。這和牙螄特殊食法息息相關。大凡海鮮，都是餐桌上的大佬，尤其在永嘉場，是絕對的主角。當然，這些大佬們的活動場所也只能在餐桌上，似乎還沒見過有誰把黃魚、青蟹當零食吃，即使如蝦和蝦蛄之類可以直接用手抓食的海鮮也不例外。而牙螄的同類同形的“親朋好友、遠親近戚、街坊鄰舍”，就比如現在常見的釘螺之類的，也只是在餐桌上當當配角，跑跑龍套，絕不會自個兒跑去當零食，給人家當看電影時的爆米花。
不過牙螄則不同，它個小，在酒桌上一個個吃就顯得很麻煩，且吃牙螄水平不夠的人只能用手抓，暨覺得不夠文明也覺得不夠體面，所以聰明的牙螄干脆不上酒桌，而是另辟蹊徑，走上了零食道路。放學歸來，工作之余，茶余飯后，端著一碗帶湯汁的牙螄，或坐在電視前，或坐在電腦前，或坐在書桌前，陽臺上、窗戶旁，邊娛樂學習邊吃牙螄，好不愜意。不管怎樣，有一點很重要，牙螄必須趁熱吃。帶有一定熱度的牙螄，其鮮美程度是冷卻掉的牙螄難以比擬的。
吃牙螄是分境界的。小小的牙螄，怎么吃是個不小的問題。想要吃好牙螄，吃出味道，吃出境界來，沒有一定的功夫是不行的。大凡初吃牙螄者，又沒名師指點，就會自然而然操起一根牙簽，依著吃香螺吃辣螺的樣子挑著吃，如此吃法，半天也沒吃到多少東西，耗時耗力，自然談不上對牙螄有啥好感，頂多就像笑話里所說的外地客人吃花蛤：“吃是好吃，就是這個石頭太硬了”，隨便恭維敷衍一下。
永嘉場人吃牙螄，靠的完全是嘴上功夫，把牙螄肉連湯帶汁從殼里吸出來。永嘉場人叫“嘬牙螄”，城底人讀“啜牙螄”。“嘬”也好，“啜”也罷，意思都是聚縮嘴唇吸取。“嘬”在永嘉場話里有獨特的讀音，念“乞”。“啜”則念“決”。“乞”功是永嘉場人吃海鮮的一大絕活，吃牙螄用“乞”，吃江蟹生的腳部用“乞”，甚至是吃鹽水蜻子，也用“乞”。“乞”蜻子估計是永嘉場人“乞”功里的最高境界了。
俗話說：“只要功夫深，鐵棒磨成針”，想要練好乞功，沒有個一兩年的功夫是不夠的。“乞牙螄”講究的是一個速度，不僅要快，還要勻，這樣吃起來才會津津有味，盡情享受牙螄的獨特風味。我“乞”牙螄，也算是達到一定的高度，能夠用筷子做工具，夾一個，“乞”一個，速度絲毫不比直接用手抓慢多少——畢竟“乞”了幾十年，這點手藝還是拿得出手的。
想吃牙螄，想要品味牙螄絕美風味的新手也不要氣餒。有兩招很重要：
技巧一
“乞”牙螄絕不能太斯文，一個一個地從大碗里抓，而是要毫不客氣直接用勺子連湯帶汁勺過來，放在自己前面“乞”，這樣能加快速度。
技巧二
一旦“乞”不出來螄肉，不要馬上拋棄，把牙螄放在湯汁中浸一下，然后在尾尖部輕輕“乞”一下，再反過來用力一“乞”，鮮美的螄肉就會跑到你的嘴巴里。
只要你堅持不懈，勤練不輟，遲早能“乞”出鮮美的牙螄來。
把牙螄當零食吃，自古就有，并非永嘉場人原創。從有文字記載角度論證，早在南宋時期，就應該有達官貴族小姐迷上了“嘬”牙螄，把牙螄當零食大快朵頤了。南宋和尚釋道濟，就是那個一手拿著破扇子，一手拿著酒葫蘆，邊走邊唱“鞋兒破帽兒破身上的袈裟破”的濟公和尚，就曾寫到：“此物生在東海西，又無鱗甲又無衣。雖然不入紅羅帳，常與佳人做嘴兒。”由此可見，牙螄當零食，可謂歷史悠久，源遠流長，估計濟公和尚也曾當零食吃過，不然也不會寫得如此傳神。
▲市場上叫賣的熟牙螄
有需求就有市場，于是360行外又冒出一個新行當——賣牙螄，賣煮熟的牙螄。過去，每當清明時節，大街小巷，村頭巷尾，便有許多人吆喝著賣牙螄。行頭很簡單，以木桶作容器，現在菜場里賣牙螄的則基本上用塑料桶，里面盛滿剛煮熟的牙螄，沒有桶蓋，就用濕毛巾遮住。牙螄的價格也很實惠。賣牙螄的度量衡就是一個碗，現在則用上湯勺。過去賣牙螄是不論斤兩的，直接以碗為計量單位。為此，《笑林廣記》卷六殊稟部就講述了一個死要面子、死不認輸的人買牙螄的故事：
一人見賣海螄者，喚住要買，問：“幾多錢一斤？”賣者笑曰：“從來海螄是量的。”其人喝曰：“這難道不曉得！問你幾多錢一尺？”
由于愛吃牙螄的不止永嘉場本地人，連遠在市區的城里人，也難以禁住牙螄的誘惑。所以許多人干脆挑起擔子到市區賣牙螄。當她一上車，便有許多眼睛特尖、鼻子特靈的乘客，直勾勾地盯著桶子，追問是不是賣牙螄。得到確定答復后，便你一碗我兩碗興起了搶購潮。往往是車子還未發動，一大桶的牙螄已經售罄。車廂里頓時想起了有聲有色的吮吸聲。
這就是牙螄，永嘉場人情有獨鐘的海鮮零食——零食界的一道靚麗風景線。
題外
我是帶著一絲忐忑的心來寫牙螄的。寫之前，花了好幾天時間在網上查閱關于“牙螄”“海螺絲”“織紋螺”的相關介紹。網絡上各種介紹云里霧里，眾口紛紜。看了幾天，才好不容易理出個“一二三”來。
01
牙螄應該是屬腹足綱織紋螺科的軟體動物，學名織紋螺。
02
織紋螺是個大家族，兄弟姐妹不下于600多個。本來織紋螺兄弟姐妹個個都是五好青年，作風優良，品行端正，不但能提供美味，且外觀美麗，有"螺旋樓梯"之美譽。但林子大了什么鳥兒都有，兄弟多了也難免良莠不齊。個別意志力薄弱的織紋螺，經不住外部環境的誘惑，開始腐敗墮落，不但自己吸毒，經常吃有毒藻類，吸食河鲀毒素，而且還干起了販毒勾當，嚴重危害到社會安全，也嚴重敗壞了織紋螺的名聲，使織紋螺背上了“毒梟”的惡名。有鑒于此，織紋螺中的一些進步青年開始沖破“家”的桎梏，與織紋螺分道揚鑣，走上民主、自由、解放的道路。就比如牙螄。
03
織紋螺家族中的害群之馬雖然囂張，好在不是很狡猾，是惡人不是陰人。就如京劇里的臉譜，只要一看是白臉的，就知道是個十足的大壞蛋，易于辨認。早在2017年，網上就貼出了由浙江省海洋水產養殖研究所副所長周朝生起草的通緝令：“織紋螺，顏色偏黑，比一般小的螺飽滿圓潤，也比較短一點，它的屁股是很尖的，螺體也是分節的，每一節都比較飽滿，都是有突出來的，比較明顯，一圈一圈的。一般沒有毒的那種螺都是很平的。”
