——舌尖上的龍灣之九

　　我國傳統的油炸小吃有炸麻花、炸春卷、炸丸子、燈盞糕、炸薯片，以及早餐所食用的油條、油餅、面窩、炸面包、各種馃子等等。油炸小吃，因其酥脆可口、香氣撲鼻，能增進食欲，所以深受人們的喜愛。

　　油條是油炸名小吃，永嘉場人也稱之為“油炸馃”，口感松脆又有韌勁。《宋史》記載：宋時，秦檜迫害了岳飛，百姓痛恨秦檜夫婦，便用兩塊面捏了倆小人兒貼在一起做出了油炸“檜”，借此來表達痛恨奸臣的潛意識行為。《清稗類鈔》中記載了很多地方稱油條為“油炸檜”。

　　清咸豐年間張林西著《瑣事閑錄》則更將各地對油條的稱呼做了梳理：“油炸條面類如寒具，南北各省均食此點心，或呼果子，或呼為油胚，豫省又呼為麻糖，為油饃，即都中之油炸鬼也。”可見油條當時在北京，是有“油炸鬼”一叫法的。

　　另外一種說法，類似的油炸面食，其起源遠遠早于宋代。南北朝時期，北魏賈思勰《齊民要術？餅法》中記錄了油炸食品“寒具”的制作方法。南宋林洪的《山家清供》載：“〈要術〉并〈食經〉者，只曰‘環餅’，世疑‘馓子’也，或巧夕酥蜜食也”。“寒具”是古代食品名，用面粉、糯米粉加鹽或蜜、糖，搓成細條，油煎而成。形5狀各別，或為麻花，或柵狀。又叫餅。馓，容易消散之名叫馓子，是用來供奉菩薩的。《楚辭？招魂》：“粔粧蜜餌，有餦餭些。”朱熹集注：“粔粧，環餅也，吳謂之膏環，亦謂之寒具。冬春季節可貯存幾個月，到寒食禁煙（寒食節）時當干糧用，所以名叫寒具。”如此說來油條也是寒食節的產物，興許還是古代中國最早的用面食制成的“點心”之一。

　　油炸小吃寒具，演變發展至宋代，基本定型至今之油條、油卵、麻花、各種馃子等。

　　上世紀中葉，寺前街北頭橋“鑊灶佛油條”聞名永嘉場。老板是本鎮北山下人，因身體偉岸、皮膚油黑而得“鑊灶佛”雅號，大名張成銀。寺前街北頭橋三水要沖，是永嘉場當時最大的內河碼頭。柴、谷、木頭、水產等大宗農副產品均在此直接交易，又是永嘉場內河航班的停靠碼頭。過去，北頭橋橋上有專人打旗指揮航運船只往來，永嘉場有句古話說：“青年人沒事干，到北頭橋帶船樁賺來吃。”說明此碼頭非常繁榮，不管做何營生都能有機會發財，“鑊灶佛”在此設攤炸油條、油卵賣，當然生意十分紅火。

　　要使油條繃松離不開酵母，酵母古稱老酵頭、老面。“鑊灶佛”油條的酵母是他自己做的，它是用面和水拌勻發酵、發霉到發酸，培養出有益菌來，過程要天天聞聞氣味，看看是否有霉斑，若有霉斑，繼續重復喂養，溫度掌握好的話，七、八天后霉斑就消失了，酵母發出怡人的酸香，乳白色后，排氣即成為老酵頭了，分小塊晾干備用發面。用老酵頭發面，是人們傳統而古老的一種天然發面方式，做出來的面，色白松軟香甜，是祖先留下來的天然發酵劑，也是人類應用最早的微生物。

　　油條制作工藝簡單，主要材料是面粉、適量鹽、白糖、老酵頭，加水、雞蛋攪拌成面絮狀，使老酵頭與面粉攪拌均勻揉成團，并在揉粉時加小量豬油，所以特別松脆。用拳頭折壓法將面壓均勻細膩，注意加水時不要一次性將水全加進去，要分次小量慢慢加留有余地。待面團揉好后，還要蓋上棉被發面一夜待第二天用，餳好后，切成2厘米左右寬度，筷子上沾水在下邊那塊面上的中間位置抹一下，把另一塊放上去，用筷子在中間壓一下，這樣炸的時候兩塊就不容易開了。

　　操作面團同時在鍋里放油，中火加熱油溫，準備好油條坯后，先放一塊小面團進鍋測油溫，小面團能接著浮上來，就差不多了，把火調成小火，油溫約八成熱，把油條坯稍微抻長，旋轉后拉成長30厘米左右的長條，邊炸邊翻動，使坯條鼓起來。油條坯在熱油中，瞬間冒出大量的二氧化碳和氨氣，讓面塊在短短幾秒內膨脹起來，最后定型，達到豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。

　　剛炸出的油條，中段松脆，下口時有撕紙的聲音。冷了的油條就軟綿綿的，吃著沒嚼勁有點綿。油條最好吃的是兩個尖頭，兩頭尖處經脈糾結，有沒韌化時的脆勁。油將面里的麥香激發岀來，像點燃的檀香慢慢擴散，彌漫在北頭橋和橋下每一條往來的船只，鉆進每一個趕路人的鼻孔里，會鬼使神差般止住步伐，邁進“鑊灶佛”的油條鋪子，看著金黃酥脆，放射小麥最直白、最容易感受的香味，誰也擋不住這種誘惑。大嚼一口油條，趁著麥香，要是再抿一小口豆漿，豆子的醇香精華從豆衣里啟封，融進北頭橋雜亂的叫賣聲，流進喉嚨，香氣彌漫開來，慢慢滲透身體的每一個細胞、每一個毛孔。

　　本地老人們坐在橋頭，迎著滋潤的南風，吃一口油條，喝一口豆漿，聽一段溫州豉詞，哼一句“亂彈”調，人生樂事也。食用油條時，佐以豆漿，那么就在無意中保護了自己。因為豆漿中富含卵磷脂，科學研究發現給老年性癡呆患者服用一定劑量的卵磷脂，可以使他們的記憶力得到一定的好轉，也許咱老祖宗早就知道豆漿與油條是天下小吃中的絕配。

　　早上油條現做現賣，中午做油卵，油卵由水磨糯米粉制作，料團做斗中間餡紅糖，表皮灑上芝麻。那大鍋油又沸了，半成品油卵坯一個一個丟下去，又慢慢浮到油面上，等到顏色開始慢慢變金黃色，用漏勺撈起輕輕地倒進了筐里，還發著油吱吱的聲音，就被嘴饞的孩子拿在手里，一邊吹著，一邊品著，一邊笑鬧著。輕輕咬上一口，鮮香的糖汁就從薄薄的皮子里流了出來，吃在嘴還有一股芝麻、紅糖和豬油香味，鮮之外甜絲絲的，糯糍爽口，燙嘴的溫度將餡的精華順著身體里的所有管道肆意地流淌，美味妙哉！

　　“民以食為天，食以安為先”，人類生長、經濟騰飛、社會進步、時刻離不開食品，離不開安全、衛生、營養的食品。不少人喜歡吃油條，并且常吃不厭。其實，油條雖然外焦里嫩、鮮香可口，但不宜多吃，吃多了油脂會使胃里分泌出的消化液減少，同時胃運動也減弱而不易消化，影響身體健康。

　　永嘉場寺前街“鑊灶佛油條”為油炸小吃正宗名品，關鍵是“鑊灶佛油條”是用豬油炸成，并慢工出細活。其原料里無化學酵母和其他添加劑，不含鋁等重金屬元素，安全又好吃，吃起來又松、又脆、又韌、又香，所以名揚永嘉場，人人都愛吃，不是無緣無故的。