永嘉場“八盤八”菜品及寓意




永嘉場有豐腴的海涂、肥沃的土地,海鮮四季不斷,土特產層出不窮,為飲食文化的發展奠定了基礎。其中,傳統飲食“八盤八"久負盛名,如今已成為龍灣非物質文化遺產。“八盤八”即八個熱菜,八個冷盤,是舊時永嘉場人待客的最高禮遇,要請專業廚師精心取材和制作,菜品的擺放定位和食客尊卑座次安排等頗有講究,體現了“天人合一”的和諧文化。

永嘉場“八盤八”菜品及寓意
文 / 姜文華
清納蘭常安《受宜堂宦游筆記》錄:“溫限山阻海,土地不宜粟、麥,而事魚、鹽,務桑、麻,織席販木,得利頗饒,地稱殷富焉。然其俗務外飾而好游觀,宴會必豐腆,嫁女必盛裝奩,優伶是尚,歌舞相矜。”由此觀之,特定的地理環境形成了彰顯永嘉場鄉土飲食文化底蘊的宴筵——“八盤八”。

永嘉場乃唐代永嘉鹽場而留名,系溫州永強的舊稱,古有“東甌之地”的說法,今屬龍灣區。龍灣之美食數不勝數,龍灣人不僅僅講究食材時令,追求舌尖上的享受,更講究吃的規矩,傳統的“八盤八”宴席是永嘉場待客最高禮遇,其菜品的擺放定位和食客尊卑座次安排等,可見傳統酒席講究“天人合一”的和諧文化,“禮賓朋、序長幼”由此衍生的繁文縟節永嘉場歷代相沿。
永嘉場“八盤八”,擷采當地食材,篩選精品菜肴,環列冷盤熱菜,選佳美者用之。按八卦圖布置“食壇”,菜品以“味”為主,并輔以色、香、形、器、意等,調鼎陰陽煉美食養生為一筵。
“八盤八”菜肴分內外各四盤,共八盤。
冷菜內四盤有:豬肉2盤、餌餅、薰鵝,都是陸地產物均為陽。冷菜外四盤有:鰻鲞、烏賊片、鯔魚凍、花蚶,均為水中之物,視為陰。充分體現了農耕與沿海漁業相結合的永嘉場地方特色的飲食文化。
主食:糖年糕(年年高升)
清掌故遺聞《清稗類鈔》飲食類錄年糕:
年糕搗糯米而成,本為饋歲之品。至光、宣時,則以為普通之點心,常年有之矣。有以菜、肉煮為湯者,有以火腿、筍、菜炒之者,味皆咸。其甜者,則為豬油夾沙而加以桂花、玫瑰花、可蒸食。錢塘程訥齋有詩詠之曰:“人心多好高,諧聲制食品。義取年勝年,藉以祈歲稔。粵稽所由來,鉺瓷名既泯。沿久遂失真,劉郞詩料窘。我本卑棲人,癩糯餐堪哂。欲更上層樓,翹首待挈引。”
“正月元旦,啖黍糕,曰年年糕。”(《帝京景物略》)糕與“高”諧音,吃年糕盼望一年比一年高。所以,永嘉場舊俗酒席主食首選年糕。糖糕調以糖汁,加以桂花、芝麻、桔餅味道更香美,古人認為食之大補。

至于紅糖年糕,永嘉場人還視為禮品。“糖糕,雜糖粉為糕。聘婚納采日,婿家送數百雙,多至千數于女家,女家分送諸戚。”(清郭鐘岳《甌江小記》)過年家家做年糕,給拜年客回禮:一雙印糖糕“旗桿夾”、一個“金元寶”,其余糖糕做成條形或“圓糕”,手巧的用糖糕做“五代榮”(祭灶爺)、“鯉魚”(慶有余)、“秤砣”(稱心如意)。
“
熱菜八個各有含義
東坡肉(百福并臻)
東坡肉系傳統“八盤八”開桌菜,而宋大文豪、美食家蘇東坡更是百吃不膩,故稱“東坡肉”。流傳千古的東坡肉,用豬肉先油炸后燉制而成。其色、香、味俱佳,一半為肥肉,一半為瘦肉,入口香糯、肥而不膩,帶有豬肉醇香,色澤紅亮,味醇汁濃,酥爛而形不碎,十分美味,且寓意美好深受食客喜愛。《說邪》卷三十一下引《客退紀談》中記:“隆往問曰:‘豬入門,可乎?’神答曰:‘豬入門,百福臻’。”

肉丸子(歡聚一堂)
《禮記》中記載,“搗珍”這道菜的制作方法,就是把牛肉、羊肉、鹿肉等放在一塊。永嘉場人就地取材,用家豬肉代之,反復捶剁至軟爛,汆成肉丸子。丸子以其吉慶、團圓的寓意,給宴席增添了歡樂祥和的氣氛。這道菜能給人們帶來歡愉融洽的感受,賓主盡歡,共享美好時刻,留下美好的回憶。肉丸子可算是最受人們喜愛的吉祥菜肴了。


燜家鴨(鵬程萬里)
鴨子,蘇軾有“春江水暖鴨先知”名句,永嘉場人稱之為“水雞”,乃家養水禽。鴨肉中的脂肪酸熔點低,易于消化。能有效抵抗腳氣病、神經炎和多種炎癥,還能抗衰老。適用于體內有熱、上火、高血壓、高血脂、糖尿病、肝硬化腹水、肺結核、慢性腎炎浮腫者食用,是永嘉場人傳統補養的佳品。鴨能騰飛,“鴨”是甲等鳥,故“鴨”寓意科甲,祝福前程遠大,學業有成之意。

烹鮸魚(吉慶有余)
明陸容《菽園雜記》卷一二載:
石首(鮸魚)魚,四五月有之。浙東溫、臺、寧波近海之民歲駕船出海,直抵金山、太倉近處網之,蓋此處太湖淡水東注,魚皆聚之。
過去,永嘉場漁民憑借嫻熟的技藝,將大自然的饋贈攬入網中。古醫書載:“甘、咸,平。養血止血,補腎固精”。繼承傳統“先炸后烹”之方法,肉質鮮嫩、鮮而不腥、營養豐富。魚與“余”詣音,還表達了殷切的祝福之意。

蒸全雞(百子呈祥)
在傳統文化里,雞因為與“吉”諧音,被人們賦予了吉祥的意義。唐孟洗《食療本草》記錄雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。選用本地母雞(多子),母雞先腌制,使雞肉更入味,而且受熱后不會變形,大碗底部放調料,然后放入雞上鍋清蒸而成,烹飪技法傳統,火候足到,香酥可口,肉爛味美,是浙菜中傳統佐酒之美味之一。
三鮮湯(三元及第)
唐《尚書正義》注疏本中記載:
《禮》有鮮魚臘,以其新殺鮮凈,故名為鮮,是鳥獸新殺曰鮮,魚鱉新殺亦曰鮮也。
可見在古代,鮮也有“新鮮”之意。關于“鮮”,永嘉場人有獨特的理解,其傳統名菜“三鮮湯”就是一例。取豆腐、海鮮、蔬菜與響皮、豬肝、豬肚、竹蓀、香菇、花菜、山粉絲等農家食材,加高湯燴制而成。此菜品賦予“連中三元”(解元、會元、狀元)之美名。

炒山珍(富足長年)
唐韋應物《長安道詩》曰:“山珍海錯棄藩籬,烹犢羊羔如折葵。”比喻那些山上的海里的奇珍美味,像家里物品一樣隨處可見,形容物產豐富,生活富裕。永嘉場依山傍水,先賢取其詩之美意,用山中所產香菇、冬筍、芥菜(長年菜)與腐竹烹飪而成,取其諧音寓意物產富足,感恩大自然的恩賜。此菜色澤鮮麗而雅潔,脆嫩甜爽,醇香味美,營養豐富,食后余韻甚佳。
甜果湯(子孫滿堂)
蓮子、紅棗,一陰一陽之果。永嘉場傳說,明代三都張家要用此兩樣果子當藥引,找到五都王家也沒有,傳說體現百姓視紅棗、蓮子之珍貴。紅棗蓮子湯,具有較強的補養作用,能提高人體免疫功能,增強抗病能力。可健脾益胃,補血潤膚,是長期疲勞過度,消耗精神的藥補食品。紅棗意喻早生子女,蓮子也是寓意連生貴子。此菜表意子孫滿堂,甜甜蜜蜜,幸福安康。



清《永嘉聞見錄補遺》載:“永嘉人喜口采,親戚酬酢,吉語生馨。”永嘉場傳統“八盤八”菜品設計講究寓意、“彩頭”。吃在永嘉場,若要真正懂得永嘉場的美食,特別是懂得永嘉場人傳統的吃文化,還得好好學學古人對吃的講究。因為飲食不只是果腹和養生,更是風俗、是規矩、是藝術、是情懷,也是一種信仰,仿佛品嘗永強“八盤八”能使食者加持,吉祥如意百福并臻,鵬程萬里指日高升。
