每到冬季，酒蒸“溪鰻、河鰻、油荏”“油炒鰻線兒”都是溫州人喜歡的菜肴。最普及的為鰻鲞，最為難得是溪鰻。溪鰻大雪天上岸覓食，山民稱之為雪鰻，能咸、淡水生存，是水陸雙棲魚。

　　溫州人稱溪鰻或江鰻，明李朝賢《甌江食物志》中記載有“河鰻、江（溪）鰻、海鰻，狀皆如蛇。”明李時珍曰“鰻鱺，其狀如蛇，背有肉鬣連尾，無鱗有舌，腹白背有黃脈者，名金絲鰻鱺通。”表面多黏液，頭尖，口大而寬闊有牙齒。

　　溪鰻雄雌同體，淡水中長成，在淡水江溪中性腺不發(fā)育，成年后冬季會往河口移動，入海繁殖，海中產(chǎn)卵孵化，生殖后大魚死亡。幼魚再游回溪江生長，到淡水河中長大后，卻是性情兇猛，體壯有力。它白天隱伏于洞穴及石隙中，夜間外出捕食魚、蝦、蟹、蛙及其他小動物，也吃落入水中的大動物尸體。

　　最奇怪的是，溪鰻雖然無足無爪，卻能爬上岸邊濕地，雨后、雪后的竹林及灌木叢內覓食。溪鰻有魚鰓又有肝肺，能用鼻、皮膚呼吸，離開水只要皮膚保持潮濕，就不會死亡。中醫(yī)學家陶弘景所注《本草經(jīng)集注》正誤曰“鰻鱺魚，能緣樹食藤花，形似鱓，取作臛食之”。又記“此魚善穿深穴，非若蛟蜃之攻岸也”。

　　上世紀末，我去福建三明市鄉(xiāng)下，一間農(nóng)家樂酒店有3市斤左右的溪鰻在賣。前幾天，在本地農(nóng)貿(mào)市場，有安徽黃鱔養(yǎng)殖戶車運到此兜售鱔魚，其中有條2.5市斤養(yǎng)殖溪鰻，要價300元／斤。據(jù)說安徽省溪坑中也有野生溪鰻，現(xiàn)在千島湖等水庫和人工湖泊都有溪鰻，是因為人工放鰻苗中夾雜有溪鰻苗。十幾年前，我在文成縣見到1.5米左右，腹徑10多厘米的大溪鰻。山民說：溪鰻最大可以長到2米多，生長育肥期約5-8年。

　　《本草綱目》載“鰻鱺魚雖有毒，以五味煮羹，能補虛損，及久病勞瘵。”因為溪鰻肉質細嫩、味美，尤含有豐富的脂肪，肉和肝的維生素含量特別高，具有相當高的營養(yǎng)價值。所以，倍受歷代醫(yī)家和美食家的推寵，成為傳統(tǒng)名貴藥膳之一。

　　清食療養(yǎng)生專家王士雄在《隨息居飲食譜》中記錄：

　　山民采用誘捕、夜釣方式捕獲溪鰻。

　　晚上用竹編的小“倒籠”在山坑中誘捕，溪鰻嗜食動物的尸體，小“倒籠”內放肉、魚類有血腥誘餌，腥氣可誘來溪鰻入小“倒籠”覓食，籠口設計只能進不能出，早上收回。

　　我曾隨朋友在驟冷天氣的夜晚去釣溪鰻。釣魚先打食窩，用大米拌發(fā)臭的動物血，曬干做誘餌窩料，溪鰻聞味便紛紛食之。點上燈照明，用蚯蚓、蝦肉、蛙、動物肝做釣餌，溪鰻吃食狼吞虎咽而上鉤。注意上鉤后，浮漂下沉，立即提竿，要一次提上，否則它感到疼，到處亂鉆，或入泥或鉆進障礙物，會斷線折鉤；出水時，縮成一個團，它在繃線繃鉤，遲了就會斷線折鉤逃脫。

　　捕鰻時要注意，鰻魚血清含有魚血清毒素。元賈銘《飲食須知》載鰻“味甘，性微溫，有小毒。同白果食，患軟風，多食動風。”為預防鰻血中毒，除不吃生溪鰻和生飲鰻血外，痰多泄瀉者慎食。《本草蒙筌》記“凡中其毒，食蟹解之，蓋鱒畏蟹故也。”鰻魚血清毒素對黏膜有強烈的刺激作用，人體黏膜受損或手指受傷，接觸鰻血會引起炎癥、化膿、壞疽，同時由于淋巴系統(tǒng)發(fā)炎、浸潤，嚴重的會引起組織浮腫。

　　鰻魚兇猛，處理時要注意技法，用左手中指關節(jié)用力勾住鰻魚，然后右手拿刀先在鰻魚的喉部和肛門處各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口內，用力卷出內臟，用手挖出魚鰓，將鰻魚放入大盆內，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即用干揩布或小刀將鰻魚的銀鱗除凈，再用清水反復沖洗幾次。殺溪鰻時注意口腔黏膜、眼黏膜和受傷手指均需避免接觸鰻血，以免引起炎癥。

　　溪鰻（養(yǎng)殖）最常見的吃法是“酒蒸溪鰻”，把處理好的溪鰻切成5厘米長的段，佐以蟲草花（北蟲草）、菌菇都可以。蒸時不用水，用醬油、花雕酒，生姜要多，料汁使瀉浮於（鰻）身。起籠時，須到恰好地步，遲則皮皺味失，撒上幾粒枸杞。溪鰻很腥，蒸時除姜外放些紫蘇葉和胡椒粉。

　　時尚的烹法就是“砂鍋溪鰻”，取溪鰻處理好切成段。大蔥切段，生姜切片，豬肥肉（或火腿）切成片，香菜梗切成段，待用。炒鍋內加入清水燒開，將鰻魚段放入開水中氽一下，撈出，控凈水分。起砂鍋，把蔥段、生姜片一半墊在砂鍋底，然后將溪鰻段放砂鍋內，加上肥肉片、蔥段、姜片、花椒、大料、雞湯、桂皮燒開，撒上芝麻油、精鹽、料酒、醋、味精，旺火燒開，小火燉煨1小時。取下蓋，揀去佐料，撒勻香菜梗、胡椒面，即可。

　　清掌故遺聞《清稗類鈔》有煨鰻魚法“鰻魚最忌出骨，清煨者，但須洗去滑涎，斬為寸段，入瓷罐，用酒、水煨爛，先以醬油起鍋，加冬腌新芥菜作湯，重用蔥、姜以轂其腥。”燒溪鰻關健是掌握好火候，溪鰻皮有皺紋，則不酥。又不能肉散碗中，箸夾不起。鹽要后放，才入口即化，大抵以干為貴，則鹵味始易收入肉中。肉色潔白，色澤誘人，軟嫩柔糯，鮮香味美。

　　美味與療效兼顧，正是國人的飲食哲學。溪鰻雖好，野生的不能食用，以防誤食中毒，現(xiàn)有養(yǎng)殖溪鰻可飽口福。其實河鰻的營養(yǎng)價值和藥效與溪鰻不差上下，取之方便，何樂而不為之？